Nancy Harmon Jenkins risponde a domande sull’olio evo

Anche se l’olio d’oliva extra vergine è stato il prodotto più “caldo” nei mercati gourmet americani negli ultimi dieci anni, con il volume delle importazioni più che raddoppiato negli ultimi anni, il surplus, la maggioranza degli importatori sono d’accordo sul fatto che non aumenteranno i consumatori. Piuttosto, quelle persone che già utilizzano l’olio d’oliva acquistano di più e aumentano il loro consumo. Questo uso in costante crescita è in parte alimentato dalle mode alimentari, ma soprattutto da un flusso costante di notizie positive sul modo di mangiare mediterraneo e l’importanza dell’olio d’oliva in una dieta sana. Tuttavia, i consumatori americani hanno ancora molte, molte domande senza risposta, ed ancora mostrano una sorprendente mancanza di conoscenza circa le informazioni di base di olio d’oliva. E’ bene ricordare ai produttori italiani che un consumatore consapevole è uno che continua a tornare e ritornare per più volte.
Queste sono alcune delle domande che mi vengono rivolte più e più volte quando parlo di olio di oliva con gli americani:

Allora, che cosa è esattamente l’olio extra vergine di oliva? Cresce su alberi speciali? E’ ottenuto da olive speciali?

No, l’olio extra vergine di oliva può essere fatto da quasi tutte le migliaia di varietà di olivo che crescono intorno al bacino del Mediterraneo. Ciò che distingue l’olio extra vergine di oliva dall’olio di oliva non è legato a come crescono le olive, ma dal modo in cui vengono lavorate, se il frutto è sano, se è stato raccolto all’invaiatura o a completa maturazione . Entro poche ore dalla raccolta, le olive devono essere spremute, e per l’olio extra – vergine, possono essere spremute solo meccanicamente, senza usare solventi chimici per estrarre l’olio. L’olio appena spremuto viene poi separato dall’acqua di vegetazione che si trova naturalmente nelle olive. Infine, soltanto se il tenore di acidi grassi liberi è inferiore al minimo (0,8%) fissato dal Consiglio oleicolo internazionale, e se l’olio è giudicato privo di difetti da una giuria di degustazione, lo si può chiamare extra vergine.

Ebbene, che cosa è l’olio di oliva, allora?

Olio d’oliva regolare (che, confusamente, si chiamava puro olio di oliva ) è l’extra vergine che viene declassato perché ha aromi sgradevoli o altre qualità discutibili, come ad esempio un’acidità al di sopra dello 0,8%. Viene trattato con solventi per eliminare aromi e sapori e poi viene aggiunta una piccola quantità di olio extra vergine o olio vergine.

Quindi l’olio di oliva non è buono come l’altro?

No. L’olio extra vergine di oliva è sempre da preferire. Entrambi gli oli sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi, ma questo è solo una caratteristica che lo rende buono per noi. L’olio extra vergine è ricco di polifenoli, preziosi antiossidanti che sono una delle ragioni principali per l’importanza dell’olio d’oliva nel mantenimento della buona salute. L’olio extravergine di oliva è il fondamento di una sana dieta mediterranea.

Come funziona? Che ruolo gioca l’olio extra vergine di oliva in una dieta sana?

Prima di tutto, i grassi monoinsaturi funzionano nel corpo umano per ridurre il colesterolo LDL (nocivo) e stabilizzare o addirittura aumentare il colesterolo HDL (benefico). Ma oltre a questo, gli antiossidanti nell’olio extra vergine (e non nell’olio di oliva) agiscono come spazzini nel sangue, raccogliendo i radicali liberi che tutti noi produciamo solo per il solo fatto di essere vivi, ma che aumentano con attività come fumare o respirare aria inquinata. Così i grassi monoinsaturi aiutano a proteggere contro le malattie cardiache, mentre gli antiossidanti ci proteggono contro molti tipi di cancro .

Qual è il miglior olio extra vergine di oliva da comprare?

È come chiedere qual è il miglior formaggio? Tutto dipende dal vostro gusto personale e che cosa si vuole fare con l’olio. Molte persone preferiscono oli dolci della regione Liguria, per esempio, altri li trovano troppo blandi e magari sono incuriositi dai fruttati intensi degli oli provenienti da Toscana e Umbria oppure dai fruttati degli oli di Puglia, Sicilia e Calabria e forse i liguri potrebbero trovare questi oli eccesivi. L’unico modo di conoscerli è la degustazione.
Inoltre, si può anche scoprire che un olio che è fantastico con un pesce bollito ma non va bene per resistere a una grigliata mista di cipolle e peperoni rossi. O un olio che è perfetto per fare una salsa di pomodoro è eccessivo quando viene utilizzato su un’insalata. Infatti, in Italia molti cuochi hanno più oli, per la cottura, per il crudo, per guarnire. L’unico modo è per conoscerli è l’esperienza.

Hai detto “cucinare? “Ho sentito dire non si può cucinare con l’olio extra vergine di oliva.

Questo è probabilmente l’equivoco più eclatante sull’olio che esiste in America, e purtroppo è diffuso sia nelle cucine professionali che domestiche. In qualche modo è passata l’idea che l’olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo basso ed è quindi inaccettabile per la cottura. Nulla potrebbe essere più lontano dalla verità!. Anche la frittura con l’olio extra vergine va bene, perché la temperatura della frittura è di circa 180 °C (365 °F) e l’olio extra vergine di oliva non presenta problemi di infiammabilità a quella temperatura. Inoltre, molti cuochi ritengono ci sia una virtù aggiuntiva per l’utilizzo di olio extra vergine per friggere in quanto dà un fritto consistente e croccante che non viene prodotto da altri oli.

Ovviamente non si userebbe una bottiglia di extra vergine per la frittura, allo stesso modo in cui non si usa un Brunello di Montalcino per fare uno stufato di manzo. Ma così come ci sono tanti ottimi vini da tavola adatti per la cottura, ci sono molti oli extra vergini che sono più economici e ideali per friggere.

Ma è necessario avere un paio di consigli di acquisto, soprattutto per le persone che non sanno nulla di olio d’oliva.

Una delle cose più importanti da cercare per l’acquisto di olio d’oliva è una data di produzione o di preferibile consumo. A differenza di quel bel Brunello, olio d’oliva non migliora con l’età. Fortunatamente, sempre più produttori hanno preso coscienza dell’importanza della data sui loro oli. Cercate di evitare gli oli che hanno più di due anni – non sarà olio cattivo, ma non sarà più nel fiore degli anni. Purtroppo, molti vendono al dettaglio olio di oliva ignorando come deve essere gestito e insistono sulla visualizzazione di bottiglie di vetro trasparente o su vetrine esposte al sole. Mai, mai comprare un olio così e neanche accettarlo come dono perché è quasi inutile. La situazione ideale è un negozio che ha una vetrina di singole bottiglie di ciascun olio venduto, con i prodotti reali conservati in una stanza sul retro al fresco e al buio. Ahimè, pochi negozianti al dettaglio sono in grado di farlo o di capire l’importanza di farlo.

Oltre a ciò, gustate l’olio extra vergine ogni volta che ne avete l’opportunità. I rivenditori intelligenti molto spesso hanno un campione da assaggiare a disposizione dei clienti. Se non siete sicuri di un olio, acquistate alcune bottiglie in piccole quantità e imparate a conoscerli prima di acquistarne altri. Soprattutto, continuate a leggere e studiare, ci sono tante informazioni utili su internet e sulla stampa.
Acquistate l’olio di oliva per gusto, per cucinare, per offrire agli amici. Ci sono molti, molti modi per aggiungere l’olio extra vergine di oliva ad una dieta sana, a partire da una semplice insalata. Niente batte una patata appena sfornata con una buona cucchiaiata di olio extra vergine di oliva al posto del burro, l’arrosto di mais dolce è una rivelazione quando è rotolato nell’olio extra vergine di oliva magari con un po’ aglio fresco tritato, sale e pepe.